El origen del queso de kefir se remonta a la Edad del Bronce

La investigación, publicada en la revista Cell, sugiere un nuevo origen para el queso de kéfir y arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.

"Esta es la muestra de queso más antigua conocida jamás descubierta en el mundo", dice Qiaomei Fu, autora correspondiente del artículo en el Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias. "Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad rara y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados".

Hace aproximadamente dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. Estas momias datan de hace entre 3.300 y 3.600 años, de la Edad del Bronce. En aquel momento, los científicos pensaron que estas sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente de qué tipo.

Después de más de una década de avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por Fu ha desentrañado el misterio.

Los investigadores extrajeron con éxito ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes en el cementerio. Identificaron ADN de vaca y cabra en las muestras de queso. Curiosamente, el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba diferentes tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente de la mezcla de tipos de leche común en la elaboración de quesos de Oriente Medio y Grecia.

Lo más importante es que Fu y sus colegas lograron recuperar el ADN de microorganismos de las muestras de lácteos y confirmaron que las sustancias blancas eran, de hecho, queso de kéfir. Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, que se encuentran comúnmente en los granos de kéfir actuales.

"Esta es la muestra de queso más antigua conocida que se haya descubierto en el mundo", afirma Qiaomei Fu, autora correspondiente del artículo en el Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias. "Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad rara y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados".

Hoy en día, hay dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: uno originario de Rusia y otro del Tíbet. El tipo ruso es el más utilizado en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.

El equipo descubrió que el Lactobacillus kefiranofaciens de las muestras estaba más estrechamente relacionado con el grupo tibetano, lo que desafía la creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia.

"Nuestra observación sugiere que el cultivo del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang, en el noroeste de China, desde la Edad del Bronce", afirma Fu.

El estudio también reveló cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche con el tiempo.

En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.

"Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo", afirma Fu. "Esto es solo el comienzo y, con esta tecnología, esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos".

Foto y datos: EP vía DPA